オリーブオイル（Olive Oil）は、オリーブの果実から採れる植物油であり、その製造工程は、原料の選定から最終的なろ過に至るまで、油の品質と風味を決定づける重要なステップで構成されています。特に高品質とされる**エキストラバージンオリーブオイル**の製造は、熱や化学処理を極力避け、物理的な力のみで油を抽出する伝統的な手法が基本となっています。
１. 収穫：品質を決定づける最初のステップ
オリーブオイルの品質を決定づける最も重要な要素の一つが、**収穫（ハーベスト）**です。
品種と成熟度の選定
世界には数多くのオリーブの品種（バラエティ）があり、それぞれが異なる風味特性を持っています。例えば、フルーティーなもの、スパイシーなもの、苦味が強いものなど、最終製品の風味は品種によって大きく左右されます。
収穫のタイミングも極めて重要です。
* **早摘み（アーリーハーベスト）:** 果実がまだ青く、十分に熟していない段階で収穫すると、ポリフェノールやクロロフィルなどの抗酸化物質が豊富で、**苦味や辛味**が強く、緑色の鮮やかなオイルになります。
* **完熟収穫:** 果実が黒く熟した段階で収穫すると、油分が多く抽出されやすいですが、風味が穏やかになり、酸度が高くなりやすい傾向があります。
多くの高品質なオイルは、風味と抗酸化作用のバランスを取るために、**青みが残る時期**に収穫されます。
収穫方法
オリーブの果実はデリケートなため、収穫時に傷つけてしまうと、すぐに酸化が始まります。そのため、オイルの品質を保つために、収穫は非常に丁寧に行われます。
* **手摘み:** 最も伝統的で手間がかかる方法ですが、果実を傷つけず、品質が最も高くなります。特に高級オイルの製造で用いられます。
* **機械による振動:** 樹を揺らして果実を下に敷いたネットに落とす機械収穫も一般的ですが、手摘みと比べて果実が傷つくリスクが高くなります。
収穫後、オリーブは酸化や発酵を防ぐため、**可能な限り早く**製油所へと運ばれます。理想的には収穫から**24時間以内**に搾油されることが望ましいとされています。
２. 搾油の準備：洗浄と破砕（クラッシング）
製油所に運ばれたオリーブは、搾油工程に入る前に下処理が行われます。
洗浄
オリーブには、収穫時に付着した葉、小枝、土などの不純物が含まれているため、これらを**大量の水で丁寧に洗浄**します。不純物が残っていると、最終的なオイルの風味に悪影響を及ぼしたり、機械を損傷させたりする可能性があるため、この工程は必須です。
破砕（クラッシング）
洗浄後のオリーブは、種や皮も含めて、巨大な**破砕機（ミル）**にかけられ、ペースト状になるまで粉砕されます。伝統的には石臼が使われていましたが、現在はステンレス製のハンマーミルが主流です。
破砕の目的は、オリーブの細胞壁を破壊し、油分を抽出しやすい状態にすることです。このペーストは、**「オリーブマッシュ」**と呼ばれ、オイル、水分、固形物（果肉や種の一部）が混ざった状態になっています。
３. 練り上げと油の分離（マッサージと抽出）
破砕されたマッシュから、いよいよ油を分離させます。
練り上げ（マッサージ／撹拌）
破砕後のオリーブマッシュは、**ニーダー（撹拌機）**と呼ばれる機械に入れられ、ゆっくりと練り上げられます（マッサージ）。
* **目的:** この工程の目的は、油の粒子を結合させ、より大きな油滴にまとめることです。
* **温度管理:** この練り上げの際に、マッシュの温度を上げすぎないことが、高品質なオイルを作る上で極めて重要です。**27°C以下**の低温で練り上げることを**「コールドプレス（低温圧搾）」**または**「コールドエクストラクション（低温抽出）」**と呼びます。温度を上げると抽出効率は上がりますが、風味や香りが飛び、酸化が進みやすくなるため、エキストラバージンオリーブオイルの製造では厳密な温度管理が求められます。
遠心分離（デキャンティング）
練り上げられたマッシュは、油と水と固形物に分けるために**遠心分離機（デカンター）**にかけられます。遠心分離機は、高速回転させることにより、比重の差を利用して、油、水分（オリーブウォーター）、搾りかす（ポマース）の三層に分離させます。
これが、オリーブオイルを抽出する現代的な主流の方法です。
４. 最終仕上げ：ろ過と貯蔵
遠心分離で得られた油には、まだわずかな水分や微細な固形物が残っています。
ろ過（フィルトレーション）
抽出されたばかりのオリーブオイルには、油分以外の微細な沈殿物や水分が含まれているため、そのままにしておくと品質が劣化したり、風味が落ちたりする原因となります。
* **無濾過:** 一部の生産者は、オイルの風味や栄養成分を最大限に保つために、ろ過をせずに出荷します。このオイルはフレッシュですが、消費期限が短く、保管中に沈殿物が生じやすいです。
* **ろ過:** 一般的には、沈殿物を完全に除去するために、ろ過機を通して清澄化（クリア）させます。
貯蔵
最終製品として完成したオリーブオイルは、品質を維持するために**温度が一定に保たれた冷暗所**（ステンレス製のタンクなど）で貯蔵されます。光や熱、酸素に触れると品質が急速に劣化するため、貯蔵環境の管理は極めて重要です。
貯蔵後、瓶詰めされ、市場に出荷されます。この全ての工程において、一切の化学処理を行わず、物理的な抽出のみで行われ、酸度が0.8%以下であるものが、最高品質の**エキストラバージンオリーブオイル**として認定されます。